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马铃薯加工现状分析及对策建议

作者:代写论文  来源:星论文网  发布时间:2012-01-07 17:19:04

摘 要:国外马铃薯加工业发展的基本趋势是品种专用化,生产规模化,技术高新化,质量控制全程化。近年我国在专用品种和加工能力,生产加工规模化,产业化模式及技术水平等方面都取得了较大成就,但还存在满足加工的马铃薯专用型品种缺乏,马铃薯贮藏技术不过关,加工技术和仪器设备不完善,农业产业化体系不配套,加工业低水平发展与资源破坏严重等问题。应采取的基本对策是:加强马铃薯品种资源的开发和基地的建设;扩大企业规模,提高产品的科学技术含量和加工装备水平;推进马铃薯工业化生产产品的规格化、标准化;加强马铃薯产业领域的市场预测工作,健全完善科技信息网络,建立马铃薯产业数据库。
  关键词:马铃薯 加工产业 现状 趋势 对策
  

马铃薯具有良好的营养价值和经济价值,广泛应用于食品工业、淀粉工业、饲料工业和医药工业等。目前我国马铃薯种植面积和总产量均跃升世界首位,消费也是世界上增长最快的国家之一。虽然我国已成为马铃薯生产和消费大国,但从农户种植到企业加工,整个产业仍停留在较为粗放的阶段,无法满足日益增长的市场需求。如何利用现有的马铃薯品种和国内设备加工出较高质量的马铃薯产品,是一个值得研究的课题。
  

1 国内外马铃薯加工产业发展现状
  目前,世界上有150多个种植马铃薯的国家和地区,总栽培面积2000多万hm2。在欧美等发达国家,马铃薯多以主食形式消费,并颇得消费者的青睐,已成为日常生活中不可缺少的食物之一。
  1.1 美国
  美国马铃薯加工制品的产量和消费量约占总产量的76%,马铃薯食品多达90余种,在超级市场,马铃薯食品随处可见。全国约有300多个企业生产油炸马铃薯片,每人每年平均消费马铃薯食品30kg。加上用来加工成淀粉、饲料和酒精等的加工量已占到马铃薯产量的85%左右。目前,美国以马铃薯为原料的加工产品品种已超过100种。
  1.2 日本
  日本马铃薯年总产量351.2万t,仅北海道每年加工用的鲜薯约259万余t,占其总产量的86%。其中用于加工食品和淀粉的马铃薯约为205万t,占总产量的72.4%。加工产品主要有冷冻马铃薯产品,马铃薯条(片)、马铃薯泥,薯泥复合制品,淀粉以及马铃薯全粉等深加工制品,全价饲料等。
  1.3 欧盟国家
  德国每年进口200多万t马铃薯食品,主要产品有干马铃薯块、丝和膨化薯块等,每人每年平均消费马铃薯食品19kg;英国每年人均消费马铃薯近100kg,全国每年用于食品生产的马铃薯450万t,其中冷冻马铃薯制品最多;瑞典的阿尔法·拉瓦——福特卡联合公司,是生产马铃薯食品的著名企业,年加工马铃薯1万多t,占瑞典全国每年生产马铃薯食品5万t的1/4;法国是快餐马铃薯泥的主要生产国,早在上世纪70年代初就达2万多t,全国有12个大企业生产马铃薯食品,人均消费马铃薯制品39kg。综上所述,可以看出当前全球马铃薯加工产业的发展正进入兴旺发达阶段。
  近年来随着人民群众生活水平的日益提高,我国的食品结构出现了一些新的变化,中西方的饮食文化开始相互渗透和融合,马铃薯加工食品在我国同样倍受欢迎。随着麦当劳、肯德基等西式快餐在我国落户,其中必有一款的炸薯条、薯泥等马铃薯食品很受国内中层消费者的喜爱,尤其是儿童对其情有独钟,成为未来我国马铃薯食品潜在的庞大的消费群体。目前北京、上海、广州、西安等全国大中城市,以马铃薯条、马铃薯泥为基本原料的麦当劳、肯德基食品已占据我国快餐市场的半壁江山,而从各种渠道进口的其它油炸薯片、膨化食品等马铃薯加工制品也在不断增长,一些国外的马铃薯加工企业纷纷到中国来投资,如1993年北京辛普劳食品加工厂正式投产。该企业是美国辛普劳公司在亚洲开设的第一个食品加工厂,年产11t薯条,产品质量适合美国、加拿大和欧洲的麦当劳餐厅之用。同时也为中国各大酒店提供长城牌薯条和曲纹薯条,结束了中国马铃薯不能加工上乘薯条的历史。然而,我国马铃薯加工业总体水平比较落后,在马铃薯生产总量中约有50%用作鲜食、饲用和留种,而加工淀粉、粉丝粉条、全粉、薯条、薯片等约占总产量的14%,出口约占5%,还有30%鲜薯有待利用。日后,随着马铃薯加工技术的不断完善,系列产品的不断开发,以及各种媒介的正确宣传和引导,马铃薯食品将逐步成为我国城乡调剂和丰富人民日常食物结构的主食,在日常膳食结构中将占有一席之地,马铃薯加工产品的消费将进入快速增长时期,市场发展前景十分广阔。
  

2 国外马铃薯加工业的发展趋势
  2.1 品种专用化
  为适应市场发展需要,世界各国重点把选育不同加工需要的品种确定为优先发展目标,将马铃薯品种分为食品专用型、淀粉专用型、油炸专用型、全粉专用型等。如在荷兰,列入马铃薯专用品种名录上的种类有200余种。美国的大西洋、考瑞特、斯诺登和加拿大的夏波蒂等品种,均为世界著名的油炸型马铃薯专用品种。
  2.2 生产规模化
  为提高市场竞争力,发达国家均建立了规模化的大型企业,以获得规模效益。如荷兰的20多家马铃薯加工企业中,5家大型企业的生产能力就占了全国加工总产量的50%以上。荷兰的马铃薯淀粉生产企业尽管只有几个,其产量却占据了全球马铃薯淀粉市场的主要份额。
  2.3 技术高新化
  当今,国外马铃薯加工业飞速发展的主要原因是高新技术在关键问题与关键环节上发挥了重要的作用。高新技术的广泛采用,使马铃薯加工业向节水、节能、高效率、高质量、高利用率、高提取率等方面发展。
  2.4 质量控制全程化
  在发达国家,马铃薯食品加工业大都采用了全程质量控制体系,以确保产品质量和食物安全。当前普遍采用的是GMP(良好的操作规范)、HACCP(危害分析及关键控制点)和SSOP(卫生标准操作程序)等。
  

3 我国马铃薯加工业取得的主要成就
  3.1 专用品种和加工能力有所突破
  目前,我国已培植、引种和选育出具有较大市场前景的四大系列约30余个专用品种,主要包括高产型、早熟型、油炸型和高淀粉型品种。一批适合淀粉、全粉、油炸食品加工需要的新品种正在按专用化要求陆续进入市场。
  在加工方面,冷冻薯条生产逐年迈上新台阶。据中国食协不完全统计,我国冷冻薯条生产量近年来逐年递增,2007年、2008年至2009年从年增长1万t跨上了年增长两万t的新台阶,达到年产9.8万t,同比增长25.6%,表现出高速增长的可喜态势。尤其是后起之秀蓝顿旭美食品有限公司代表着国内自主品牌生产企业。其在引进国外先进装备的基础上,自主创新研发工艺技术软件,开创新品波纹红薯条、波纹马铃薯条、脆皮薯条、带皮薯条、薯泥、薯角、薯丁等多种休闲食品并进入沃尔玛、家乐福等大型超市销售,使企业迅速发展壮大。
  马铃薯薯片生产销售进一步扩大。2009年,马铃薯休闲食品中具有代表性切片型马铃薯片生产企业百事、上好佳、云南子弟、四洲等十余家企业年生产能力13.95万t;复合型马铃薯片有百事、旺旺、达利、盼盼等企业,年产能从2007年的4.08万t增长到2009年的15.276万t,产销增势喜人,两项相加为29.226万t。2009年仅福建省达利、盼盼、亲亲等企业马铃薯片产量就达到了10万t左右,销售额20亿元。据估算目前全国马铃薯片生产能力近32万t。
  马铃薯全粉生产能力迅速增加,2009年为17万t,2010年及以后拟建2.85万t,将达到20余万t。马铃薯淀粉生产能力超过了30万t,生产出现波动,马铃薯变性淀粉生产能力正在增加。

        3.2 生产加工逐步向规模化发展
  我国的马铃薯薯条加工企业从无到有,现已发展到6家,企业生产规模由过去的百吨级发展为现在的千吨级。目前国内较为成型的马铃薯淀粉加工厂有50多家,企业生产规模由过去的千吨级发展为现在的万吨级。其主要加工企业见表8-1。全国已投产的马铃薯全粉加工企业12家,投资在4000万元人民币以上的企业有7家。
  3.3 产业化模式取得进展
  具备资源优势、技术优势和项目带动优势的马铃薯产区,均不同程度地按产业化模式发展马铃薯加工业,在宁夏、甘肃、内蒙古、云南等马铃薯产区初步形成了一定特色的产业化体系,大多以龙头企业带动,采用集生产、加工、销售于一体的系统化运作和管理。据统计,全国具有产业化特色的马铃薯加工企业已近百家。
  3.4 技术水平显著提高
  由于技术装备的大量引进、消化和吸收,从而带动了我国马铃薯加工业整体技术水平的提高。
  3.4.1 淀粉加工技术方面
  我国相继自行研制开发了大型淀粉生产线所需的清洗机、去石机、刨丝机(挫磨机)、离心分离机、旋流分离站、真空脱水机、大型气流干燥机以及各类变性淀粉加工设备。其中,刨丝机(挫磨机)的线速度已达90m/s,提高了淀粉的游离率和提取率,已逐渐形成了我国马铃薯淀粉加工技术、设备的框架和体系。这些设备已能满足年产万吨规模(每小时原料处理量30t)淀粉厂的生产能力要求,价格仅为国外同类产品的1/4。在加工工艺上,现已广泛采用的封闭、逆流洗涤(鲜薯洗涤、浆渣分离、淀粉洗涤等) 工艺技术,新式、高效分离技术,以及近年应用的模型显示控制技术、工业控制计算机和PLC可编程控制器的控制系统,对淀粉乳的低流密度、洗水量、细胞液的排放量及排放质量、离心筛选洗水压力的高低、洗水量的大小、洗涤效果的好坏、整个管网系统的物料平衡、淀粉成品水分高低的自动控制,极大地提高了淀粉质量,有效地降低了工艺过程用水量。同时,淀粉提取率也由原来的不足80%提高到90%以上,比传统工艺提高了10%以上;同时,国内进口设备厂家结合自己的经验和技术也对引进设备进行了大胆的改进和提高,有的厂家单线年生产能力已接近2.5万t,淀粉白度、提取率也有了一定的提高。
  3.4.2 速冻薯条加工方面
  从上世纪90年代开始国家组织以中国农机研究院为首,先后完成了水力式切条机、机械式切条机、蒸汽去皮机、连续预煮机、概率选分级机、连续油炸机、脱油机等关键单机的研制、生产。并以这些设备为基础,组成了国产速冻薯条生产线,生产出的速冻薯条已达到国际标准。与国外设备相比,虽然国产设备规模还较小,但产量2500t/h(含)以下的中小规模成套设备,完全可以替代进口,价格仅为国外的1/4。从近年一系列数据显示,马铃薯速冻薯条在中国市场的巨大需求和缺口必将推动马铃薯速冻薯条及其设备在中国的发展。
  3.4.3 油炸薯片方面
  目前代表我国最高技术水平、市场上销售最多、并唯一多次生产线出口国外的是中国农机研究院(中国包装和食品机械总公司),近10多年逐渐自行开发出的100、200、300、500kg/h几种规格的生产线。技术水平超过日本、韩国,在中小规模及设备性能上与欧洲设备差距不大。炸机采用体外间接和直接加热式两种,可燃煤、燃气、燃油,也可蒸汽加热,炸油消耗周期接近10h。近几年生产、销售了近20条线,其中出口生产线多于国内用户。尽管从机器的一些细节、基础元件、加工质量上与美国等先进机器、设备还有差距,但在两点上与国外机器相比,具有优越性。一是热烫机,结合国内马铃薯规格杂、含糖高等实际情况做了特殊设计,既可标准化生产,也适合国内、原料条件差的国家和地区使用;二是结合国内企业一天不能保证24小时生产,在停产时对炸油配有保护措施。
  

4 我国马铃薯加工产业发展存在的问题
  据冯莽研究,目前我国马铃薯加工业存在的问题主要表现在以下几个方面:
  4.1 缺乏满足加工的马铃薯专用型品种
  马铃薯加工需要特定的加工品种,原料品种对产品的质量有直接影响。加工品种要求薯块大而均匀,芽眼浅,薯肉白,无空心,干物质含量高于19%,还原糖含量低于0.4%,龙葵素含量低,多酚氧化酶活性低,无明显病虫害及腐烂症状,机械损伤率低,耐贮藏。而我国多年的育种工作重产量轻品质,导致专用加工品种的缺乏,多数加工品种靠国外引进,造成大量的外汇损失。虽然“九五”以来我国开始明确了品质育种工作,但至今仍没有一个过硬的加工品种可与“夏波蒂”、“布尔班克”等国外老牌加工品种相抗衡。
  4.2 马铃薯贮藏技术不过关
  我国虽有几个省份马铃薯贮藏窖规模较大,如内蒙正丰公司、黑龙江大兴安岭地区及山西高寒作物所,但由于自动化控制设备不先进、不完善导致烂窖、发芽和低温还原糖含量增加等问题,严重影响了马铃薯的品质及利用价值。
  4.3 加工技术和仪器设备不完善
  马铃薯加工技术仍存在一些尚未解决的难题,由多酚氧化酶引起的酶促褐变以及美拉德反应引起的非酶促褐变严重损害了加工产品的品质,高温油炸引起产品的变色、变味及产生对人体有害物质。目前加工设备仍主要依赖进口等。
  4.4 农业产业化体系不配套
  管理手段不健全,使产、供、销环节严重脱节,这些都是影响马铃薯工业的主要因素,即使原料丰产,如果得不到及时转化,致使马铃薯原料霉烂或只用作廉价饲料,也会使资源潜力不能充分发挥。
  虽然我国马铃薯种薯价格远远低于国外种薯价格,但在马铃薯生产上,由于我国农民特别是贫困地区的广大农民投入少,耕作粗放,栽培管理水平低等原因,平均单产仅为13.85t/hm2,不足世界平均水平的3/4,与欧美一些发达国家平均单产35~45t/hm2相比,相差近3倍。我国种薯投入产出比为1∶7,欧美发达国家种薯投入产出比为1∶20。从经济收入的角度分析,收益率显著低于欧美国家。因此,优质脱毒种薯增产增收的空间很大。
  4.5 加工业低水平发展与资源破坏密不可分
  近几年,我国以马铃薯为主要原料的淀粉加工已渐成一些地方的特色产业。然而,由于加工水平低下,污水处理措施不到位,大量超标废水严重污染了当地的水资源。
  最典型的是宁夏固原市,据该市环保局调查,固原全市现有淀粉加工企业和生产粉条、粉丝、粉皮的“三粉”小作坊共2878家,全年加工用水约280万t,全部采用地下水。由于大部分企业没有节水和污水处理设施,平均每生产1t淀粉不仅浪费约30t水,而且造成了主要河流中的COD(化学需氧量)严重超标。未经处理的淀粉污水被直接排进了黄河上游一级支流清水河、西吉县的葫芦河、泾源县的泾河等河流,已严重污染了当地的水资源。
  综上所述,我国马铃薯加工落后的主要原因有以下两点:一是我国马铃薯主要产区多分布于经济十分落后的贫困地区,在这些地区由于缺乏足够的资金投入到加工领域,只能开展粗制品的加工;二是我国马铃薯深加工相关技术管理及市场信息把握能力欠缺,不能够将资源优势进行有效的转化。
  

5 发展建议
  5.1 马铃薯品种资源的开发和基地的建设
  我国地域宽广,适宜种植马铃薯的地方很多,品种资源也非常丰富,长期以来,在马铃薯品种的选育和种植推广上一直以产量作为衡量马铃薯品质好坏的标准,而没有考虑其加工产品的品质和适应性,适合加工的马铃薯品种资源很少。为此,建立马铃薯品种资源的选育基地,推广适宜加工的优质与专用品种是我国今后马铃薯加工业发展的重要基础和优先发展领域。在品种开发和基地建设中要注意以下关键技术研究:我国马铃薯品种资源的现状调查和品种适应性的研究;适合食品加工马铃薯新品种的培育研究;马铃薯脱毒技术的研究;选育品种地区适宜性的研究。 
        5.2 扩大企业规模,提高产品的科学技术含量和加工装备水平
  当前我国的马铃薯加工企业普遍存在产品品种单一、产品质量差、生产规模小、技术设备差等问题,造成马铃薯加工产品质次价廉,销售困难,经济效益偏低。为此扩大企业生产规模,开发适合中国市场的马铃薯新产品以及加工设备是提高马铃薯加工产业健康发展的关键,在这方面国家优先发展的领域和关键技术是:马铃薯加工企业适宜规模的研究;马铃薯全粉加工工艺新技术的研究;马铃薯淀粉加工新技术的开发;马铃薯加工专用设备的开发和研制;新型马铃薯制品加工技术的开发和研究。
  5.3 马铃薯工业化生产产品的规格化、标准化
  造成我国马铃薯加工业落后局面的原因除加工工艺和技术装备差外,产品的规格化和标准化是其生命的关键所在。马铃薯加工需要规格化和标准化的原料,同时市场也需要规格化和标准化的产品。优先发展和完善的关键技术有:马铃薯全粉和淀粉的加工标准和检测方法的研究;生产用马铃薯品质检测方法和等级的分类办法;马铃薯产品行业标准的制订。在管理方面,要加快建立马铃薯原料标准,规定用于鲜食、餐馆、工业加工等不同目的的指标要求。对各种马铃薯加工品的制作方法、产品质量、包装方法等也制定操作规范或标准。
  5.4 加强马铃薯产业领域的市场预测工作,健全完善科技信息网络,建立马铃薯产业数据库
  随着经济“全球化”发展趋势的到来,世界马铃薯加工市场必将逐渐一体化,我国马铃薯加工业必将受到这个市场的牵制和影响。目前我国的马铃薯加工业还处于初级发育阶段,因而承受市场压力更大。因此,必须掌握世界的发展趋势,加强国内外市场动态研究,正确制订我国马铃薯加工业的发展战略,建立市场预测和科技信息网络数据库,开展马铃薯加工业的动态发展模式和发展趋势的研究;建立马铃薯的生产和加工企业数据库和网站;建立马铃薯科技成果数据库和网站;收集国外新技术新工艺,并建立相应的数据库和网站。把马铃薯原料的选种、种植和生产、预处理、加工品的加工工艺、加工设备、包装、贮存、运输、销售和各个环节的全面管理等一系列过程进行统一规划和实施。
  

参考文献
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